Главная › Новости

Роль затравки в процессе кристаллизации сгущенного молока при охлаждении

Опубликовано: 05.09.2018

В промышленности для обеспечения массовой кристаллизации лактозы в сгущенных молочных консервах с сахаром используют следующие затравочные материалы:

мелкокристаллический рафинированный молочный сахар, специальные препараты лактозы, пересыщенные растворы лактозы, водорастворимые высокомолекулярные органические вещества в кристаллическом состоянии, смешиваемые с лактозой. В нашей стране было организовано специализированное производство мелкокристаллического рафинированного молочного сахара и централизованное снабжение им молочно-консервных предприятий, что обеспечивает получение затравки стабильного требуемого качества, а следовательно, и однородной консистенции сгущенных молочных консервов с сахаром.

Большое значение имеет результат помола кристаллической лактозы для затравки, так как эффективность ее воздействия на кристаллизацию обеспечивается не массой, а количеством частиц. Чем больше частиц в единице массы затравки, тем эффективнее ее действие.

УкрНИИмясомолпромом предложен способ измельчения кристаллической лактозы в ударно-вихревых мельницах, обеспечивающий получение в помоле частиц размером не более 5-6 мкм. Этот способ рекомендуется использовать при централизованном изготовлении затравки. Во ВНИИМСе разработан и эксплуатируется промышленный образец виброшаровой помольной установки, измельчающей рафинированную лактозу до частиц размером 3-10 мкм.

Применяемый в промышленности способ подготовки затравки к внесению в продукт обеспечивает ее стерильность и очистку от механических примесей. Техника внесения затравки в продукт зависит от способа охлаждения сгущенных молочных консервов с сахаром.

Долгое время не было единого мнения о том, как вносить затравку при периодическом способе и вакуумном охлаждении продуктов. Исследования ВМИ показали, что наиболее эффективно на кристаллизацию лактозы при вакуумном охлаждении продукта действует затравка, вносимая в сухом виде. Эта рекомендация нашла подтверждение в последующих работах ВНИМИ и непосредственно в промышленности. Затравку можно вносить через воздушный кран с помощью специальной воронки. При прямом внесении сухой затравки в продукт требуется равномерное распределение ее во всей массе его.

Внесение затравки при непрерывно-поточном способе производства сгущенного молока с сахаром производится с помощью вибратора с дозирующим устройством, периодически заполняемого сухим затравочным материалом. Посредством трубки для подачи лактозы вибратор с дозирующим сосудом соединен с емкостью для смешивания сгущенного молока с сахаром и лактозой, непрерывно поступающих и выходящих из него. Мешалка предназначена для равномерного распределения затравки, подаваемой вибратором через трубку в емкость. Гранулометрический состав затравки из мелкокристаллической рафинированной лактозы обеспечивается просеиванием ее через сито, а дозирование подачи - с помощью регулятора.

В результате исследований ВМИ и ВНИМИ выяснено, что при одноступенчатом вакуумном охлаждении сгущенного молока с сахаром кристаллы лактозы размером менее 10 мкм образуются, если затравку вносят при температуре продукта 30-35 °С (доза затравки не менее 0,02 % к массе продукта).

Более крупные кристаллы лактозы наблюдаются при внесении затравки в продукт температурой 50 и 20 °С (ВНИМИ) и температурой 40 и 25 °С (ВМИ).

При температуре продукта 20-25 °С для получения таких же результатов кристаллизации лактозы, как и при температуре 30-35 °С, дозу затравки необходимо увеличить.